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Merma y desperdicio: qué hacer con lo que sobra en una procesadora de carne

By produccionespaciosmail-com In Maquinaria de proceso

18

Feb
2020

En la producción de cárnicos, como en muchas otras industrias de elaboración de alimentos, el manejo de merma y desperdicio es un tema prioritario. La razón estriba en que el manejo de desechos influye directamente en costos de producción y los protocolos de salubridad. 

Las empresas dedicadas a la elaboración de cárnicos y embutidos necesitan conocer los tipos de merma, así como las medidas para manejar sobrantes. Los tipos de residuos determinan en buena medida los posibles riesgos contaminantes, así como las medidas higiénicas adecuadas.

¿Qué es la merma?

La merma y desperdicio hace referencia a todos los elementos sobrantes durante la producción de cárnicos, embutidos y demás comestibles. Este sobrante no solo considera partes del animal, sino que toma en cuenta incluso los propios desechos de los animales sacrificados. Tómese en cuenta, por ejemplo, que la sangre en los rastros es reutilizada para generar fertilizantes y otros productos.

Para manejar estos desechos, es necesario contar con protocolos de higiene diversos, todos bajo normativas oficiales. 

Dado que la manufactura de alimentos es muy variada, el manejo de merma y desperdicio varía ampliamente. Ya sean residuos sólidos o líquidos, es necesario implementar medidas para desecho efectivo.

Tipos de merma

Como se mencionó antes, la merma y desperdicio puede presentarse en diversas formas. Los tipos de merma pueden clasificarse en dos grandes grupos: sólidos y líquidos. Sin embargo, existen subcategorías necesarias para su tratamiento y desecho.

Los residuos sólidos son posiblemente los que más contaminan en los procesos industriales de cárnicos. Se trata de huesos, sangre y vísceras de variado tipo. Este tipo de deshechos conlleva de forma directa un riesgo bacteriano. En los mataderos, por ejemplo, el desecho de sangre es abundante, por lo que es necesario implementar protocolos específicos para este subproducto.

Los residuos líquidos son, en realidad, producidos por las industrias y procesadoras. Se trata del manejo de las aguas residuales y su eliminación. Aquí, las empresas y productoras necesitan tener protocolos para no invadir la potabilidad del agua en la sociedad. Asegurar procesos para que los residuos líquidos no contaminen redes de agua potable, es prioritario para toda empresa de alimentos.

¿Cómo eliminar la merma y desperdicio?

Para que las fábricas logren manejar la merma y desperdicio de forma efectiva, es necesario implementar protocolos que consideren lo siguiente:

Diagnóstico preliminar

En esta fase se identifica el tipo de residuos. En el caso de una procesadora en la que se generen diversos productos será necesario adaptar la clasificación. Se determina también el equipo y utensilios, así como los recipientes utilizados en el manejo de merma.

Desarrollo de protocolo

Una vez identificado el tipo de residuo, se desarrolla un flujo de trabajo tanto para desechos sólidos como líquidos. Es necesario implementar cronogramas de salida y entrada de material, así como códigos de identificación. 

Capacitación del personal

Con el protocolo establecido, es momento de capacitar a operarios y equipos de trabajo. Los protocolos de eliminación de residuos solo funcionan si el equipo de trabajadores conoce la manera en que debe ser implementado.

Monitoreo

Finalmente, es necesario dar seguimiento al programa, localizando áreas de oportunidad e investigando con el personal detalles a mejorar.

Tener en cuenta un programa para el manejo de merma y desperdicio puede ser una de las medidas de seguridad más redituables para una empresa de cárnicos. Su implementación mejora la producción y asegura la eficiente salubridad tanto para producción como producto final.

Contáctenos aquí y descubra cómo reducir la merma de carne en sus procesos de producción, con algunos de los equipos que distribuimos.

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