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Nuevos cambios en la norma oficial mexicana para productos cárnicos procesados

By produccionespaciosmail-com In Nuestra industria

11

Sep
2019

Para la industria alimenticia, las regulaciones y normas de ley son esenciales. Éstas no solo sirven para organizar procesos de producción, sino para proteger a consumidores. En México, la Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos es la que establece las características sanitarias pertinentes.

Llamada NOM 213-SSA1-2018, esta es la norma actual que determina los protocolos a seguir en los productos cárnicos procesados, este año 2019, la Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos será actualizada. Sus nuevos parámetros y regulaciones entrarán en vigor en octubre, por lo que conviene a empresas del sector estar atentas.

La inocuidad: una prioridad

Para este año, la inocuidad es una prioridad para la Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos. De acuerdo con lo establecido en la normativa, ahora será necesario que se implemente el sistema HACCP.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control está diseñado para identificar potencial de peligros en ingredientes y alimentos. El HACCP permite garantizar inocuidad en alimentos procesados, gracias a las medidas que se implementen durante los procesos de producción.

Tres criterios básicos

El HACCP, a través de la actualización en la Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos, considera tres factores de importancia.

Criterio Microbiológico

Se identifican y establecen diversos microorganismos que representan riesgo contaminante para las materias primas cárnicas y alimentos procesados. Organismos como la Salmonella y el E. coli entre otros, así como la determinación de su presencia.

Este criterio considera alimentos cárnicos cocidos como crudos, listos para ser consumidos. De igual forma aquellos que no están listos para consumo humano. Para determinar el riesgo de presencia y/o peligro, se utilizan rangos que varían según el organismo y el tipo de producto.

Criterio Materia Extraña

La Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos también considera el potencial de riesgo de materia extraña. Este factor se refiere a la presencia de objetos u otro tipo de materias que puedan dañar al consumidor final. Esta regulación incluye lo referente a astillas de hueso, mismas que no deben ser mayores a 7 milímetros.

Criterio Metales Pesados

La producción cárnica considera el uso de maquinaria y ciertos procesos que pueden involucrar el uso de diversos químicos. Es común la utilización de envasados metálicos que, en muchas ocasiones, tienen desgaste natural y contaminan los alimentos.

Para cuidar la integridad del consumidor y los productos, el sistema determina límites de presencia de metales pesados en los alimentos. Metales como el arsénico y el estaño pueden estar presentes en diversos cárnicos procesados. A través de la regulación, es posible establecer límites que no representen riesgo humano.

La Norma Oficial Mexicana para Productos Cárnicos no es solo un mero protocolo de producción. Se trata de un complejo mecanismo que considera todos los potenciales riesgos que los alimentos procesados pueden conllevar. Esto lo establece como un recurso valioso tanto para empresas como para consumidores.

La producción de carne en México gana cada vez más fuerza e importancia, por lo que es vital mantenerse informado sobre todas las regulaciones oficiales.

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